Paano Gawing Transparent Ang Sabaw Kung Maulap O Maluto Itong Maayos, Kasama Na Ang Manok

2024 May -akda: Bailey Albertson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 12:58

Paano gawing transparent ang sabaw: ang mga lihim ng paggawa ng perpektong sopas

Ang isang maayos na lutong sabaw ay aerobatics sa pagluluto. Nakasalalay dito ang kalidad ng natapos na sopas, sarsa o aspic na luto dito. At ang sabaw mismo ng isda o karne ay isa nang independiyenteng ulam. Maaari itong ihain sa mga crouton, pie, o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng isang pinakuluang itlog. Sa kasamaang palad, kung minsan ang sabaw ay nagiging maulap at nawawala ang pampagana nitong hitsura. Ano ang gagawin sa kasong ito? Paano malilinaw muli ang sabaw?

Nilalaman

• 1 Ano ang tumutukoy sa transparency ng sabaw

• 2 Paano makagawa ng malinaw na sabaw para sa manok, karne o sopas ng isda

  • 2.1 Paano magluto ng sabaw ng manok o dibdib
  • 2.2 Batayan para sa sopas ng baka o baboy
  • 2.3 Paano gumawa ng isang masarap na sabaw ng isda
  • 2.4 Batayan para sa jellied meat at aspic
• 3 Paano mapagaan ang maulap na isda, sabaw ng manok o karne
• 4 Video: kung paano magluto ng isang transparent na sabaw - isang master class mula sa chef na si Ilya Lazerson

Ano ang tumutukoy sa transparency ng sabaw

Sa maraming paraan, mula sa mga produktong pinaghandaan nito

1. Kung mas mataba ang karne, mas malamang na ang sabaw ay maulap. Sa panahon ng pagluluto, ang mga taba ay dumadaan sa isang likido at bumubuo ng isang emulsyon kasama nito. Kung mas mahaba ang sabaw, mas malamang ang mga taba ay masisira sa mga fatty acid at gliserin, at ang sabaw ay magiging maulap.
2. Ang sabaw ay madalas na maulap mula sa natunaw na karne kaysa mula sa sariwang karne. Kapag defrosting, ang karne ay nawawalan ng mga juice, na dumadaan sa tubig habang nagluluto. Ang sabaw ay nagiging mas masustansiya at puspos, ngunit ang ilan sa mga protina ay pumulupot, na bumubuo ng isang foam, na nagiging sanhi ng pagkawala ng transparency.
3. Kung ang tubig ay malakas na kumukulo habang nagluluto, ang sabaw, kahit na mula sa dibdib ng manok, ay garantisadong magiging maulap. Kapag kumukulo, ang maliliit na patak ng taba at mga natuklap na protina ay halo-halong, na bumubuo ng isang emulsyon at maulap ang sabaw.
4. Ito ay mahalaga kapag kumukulo upang alisin ang lahat ng lumulutang foam hanggang sa tumigil ito sa pagbuo. Kung hindi man, ang sabaw ay magiging maulap.

Ang taba ng nilalaman ng karne na ginamit para sa pagluluto ay nakakaapekto sa kalinawan ng sabaw

Ang kalidad ng karne o isda ay hindi palaging nakasalalay sa atin, ngunit ang tamang paghahanda upang makamit ang maximum na transparency ay nasa ating mga kamay. Para sa mga ito, kapaki-pakinabang na malaman ang ilang mga panuntunan:

1. Bago ang pagluluto, ang pagkain ay dapat na hugasan ng malamig na tubig, dapat na walang dugo ang natira dito.
2. Ang pagkain ay dapat ilagay sa malamig na tubig kung ang layunin ay magluto ng sabaw kaysa sa karne. Kaya't ang lahat na mahalaga ay unti-unting magpapasa mula sa karne hanggang sa likido at ang sabaw ay magiging mas masarap at mas mayaman. Kung ang karne ay inilalagay sa mainit na tubig, ang mga protina sa ibabaw ay magpapulupot, ang mga pores ay magsasara at ang lahat ng halaga ay mananatili sa karne. Alin ang mabuti para sa karne, ngunit masama para sa sabaw.
3. Dalhin ang tubig sa isang pigsa na may malakas na init, bawasan hanggang sa mababa, pagkatapos alisin ang foam, magluto nang minimum. Ang tubig ay hindi dapat pakuluan, ngunit i-sway lamang.
4. Tinatakpan lamang namin ang kawali ng takip, ngunit hindi mahigpit, kung hindi man ay magsisimulang pakuluan ang sabaw at mawawalan ng transparency.
5. Pagkatapos kumukulo, alisin ang lahat ng bula. Ginagawa namin ito hanggang sa mabuo ito. Pinapayuhan ng karamihan sa mga mapagkukunan na gawin ito sa isang slotted spoon, ngunit mas mabuti sa isang kutsara, mas malinis ito. Maipapayo din na alisin ang labis na taba.

Paano gumawa ng malinaw na sabaw para sa manok, karne, o sopas ng isda

Upang magluto ng isang transparent na sabaw, kailangan mong malaman ang ilang mga patakaran at mahigpit na sundin ang mga tagubilin.

1. Ihanda ang mga produkto: pinutol namin ang karne sa maliliit na piraso, ang mga buto - nililinis namin, tinadtad, tinatanggal namin ang mga hasang at mata mula sa mga ulo ng isda, tinaga din namin ang malalaking ulo. Ang manok ay maaaring ilagay nang buo.

   

   Hindi mo maaaring gupitin ang manok para sa sabaw, ngunit lutuin ito ng buo

2. Hugasan kong hugasan ang mga produkto, ngunit huwag pisilin ang mga ito upang hindi sila mawalan ng katas.

   

   Upang ihanda ang sabaw, punan ang pagkain ng malamig na tubig

3. Pakuluan sa sobrang init sa ilalim ng isang saradong takip.

   

   Upang maiwasang maulap ang sabaw, kailangan mong alisin ang lahat ng foam.
4. Ibuhos sa isang kutsarang malamig na tubig, pagkatapos kumukulo, alisin ang lumulutang na bula. Inuulit namin ng tatlong beses.
5. Binabawasan namin ang pagpainit sa isang minimum, buksan nang bahagya ang takip o alisin ito nang ganap. Alisin ang bula at taba paminsan-minsan.

6. Ilagay ang mga ugat at gulay at, kung kinakailangan, asin: sabaw ng manok - 15-20 minuto, sabaw ng karne - 30 minuto bago matapos ang pagluluto, ilagay kaagad ang asin sa sabaw ng isda pagkatapos kumukulo.

   

   Ang mga gulay at ugat ay gagawing mas masarap at masarap ang sabaw.

7. Naglalagay kami ng mga panimpla at halaman. Para sa mga broths gumawa sila ng "isang palumpon ng garni".
8. Lutuin hanggang malambot. Maaari mong matukoy ang kahandaan ng karne. Upang magawa ito, butasin ang pinakamakapal na gilid ng karayom ng chef o isang tinidor lamang. Kung madali silang pumasok, tapos na ang karne.

9. Ilabas ang karne, itapon ang mga gulay, i-filter ang sabaw sa pamamagitan ng isang mahusay na salaan o cheesecloth sa 2-3 mga karagdagan.

   

   Ang sabaw ng manok at itlog ay isang masarap at malusog na ulam

Ang palumpon ni Garni ay isang maanghang na damo para sa pagluluto ng sabaw, na nakatali sa isang thread

Para sa maliliit na pampalasa tulad ng mga peppercorn, maaari kang gumawa ng isang buhol ng cheesecloth o isang malawak na bendahe at isawsaw ito sa palayok. Kung pinipigilan mo ang sabaw, maaari mong ilagay ang mga pampalasa nang direkta sa kasirola, at mananatili sila sa salaan.

Upang gawing mas malinaw ang sabaw, pagkatapos kumukulo, maaari mong lutuin ang ulam sa loob ng 15 minuto, alisan ng tubig, hugasan muli ang karne at pinggan, muling punan ng malamig na tubig at lutuin tulad ng inilarawan sa itaas. Pinaniniwalaan na sa ganitong paraan tatanggalin mo ang lahat ng nakakapinsalang sangkap at antibiotiko na nilalaman ng mga produkto. Isang kontrobersyal na pahayag, dahil sa unang 20 minuto ang karamihan sa mga nutrisyon ay dumadaan din sa sabaw.

Paano magluto ng sabaw ng manok o dibdib

Ang oras ng pagluluto ay nakasalalay sa edad ng ibon at sa laki ng piraso, mula 40 minuto hanggang 2 oras. Kung ang isang sabaw sa diyeta ay inihahanda, inirerekumenda na alisin ang balat, naglalaman ito ng maraming taba. Kung nagluluto ka ng sabaw na may mga giblet, huwag ilagay ang atay, magbibigay ito ng isang kakaibang lasa at maaaring maging sanhi ng ulap sa sabaw.

Batayan para sa sabaw ng karne ng baka o baboy

Maipapayo na kumuha ng karne na may buto. Ang pitted sabaw ay tulad ng isang kanta na walang kasabay. Okay, ngunit may kulang. Maaari ka ring magluto ng sabaw ng buto, nang walang karne. Ang mga buto ay paunang tinadtad sa mga piraso, ang mga pantubo ay luto nang buo. Hugasan ang mga nakahandang produkto, linisin ang mga buto. Ang sabaw ng karne ng baka ay luto ng 3 oras, sabaw ng baboy - 2 oras, sabaw ng buto - 4-5 na oras. Ang asin ay idinagdag 30 minuto bago matapos ang pagluluto, pagkatapos ay idagdag ang mga ugat at halaman.

Paano gumawa ng isang masarap na sabaw ng isda

Ang sabaw ng isda ay niluto hindi hihigit sa 40 minuto; inirerekumenda na iasin ito sa simula ng pagluluto.

Ang isang mahusay na lutong sabaw ay dapat na transparent, na may mga glitters ng taba sa ibabaw.

Ang mga karot, sibuyas, kintsay at ugat ng perehil ay inilalagay sa karne at mga sabaw ng manok, mga sibuyas at perehil ay inilalagay sa mga sabaw ng isda.

Batayan para sa jellied meat at aspic

Para sa pagluluto ng jellied meat, napakahalaga na maayos na ihanda ang mga produkto. Dahil ang mga bahagi na hindi ginagamit sa iba pang mga pinggan - mga binti, buntot, ulo, pumunta sa jellied na karne, dapat itong maproseso bago lutuin. Ang set para sa jellied meat ay dapat na paunang babad sa malamig na tubig sa loob ng 3-12 na oras upang matanggal ang labis na dugo at mapahina ang balat. Pagkatapos nito, kiniskis namin ang mga sangkap ng karne sa isang kutsilyo at hugasan muli ito.

Susunod, tulad ng dati, ilagay ang pagkain sa isang kasirola, magdagdag ng malamig na tubig, pakuluan, alisin ang bula at lutuin sa mababang init sa loob ng 15 minuto. Ngunit sa kasong ito, angkop na maubos ang unang sabaw. Hindi lamang ito papayagan para sa higit na transparency, ngunit babawasan din ang calorie na nilalaman ng jellied meat, dahil nagluluto kami ng isang napaka-mayamang sabaw.

Ang hugasan na karne ay ibinuhos ng malamig na tubig, dinala at, tulad ng inilarawan sa itaas, pinakuluang sa loob ng 5-6 na oras sa mababang init. Ang isang multicooker ay nakakatulong ng malaki sa prosesong ito, ngunit kung wala ito, posible na makadaan ka sa isang kalan. Ang mga gulay at ugat ay inilalagay ng 1 oras bago matapos ang pagluluto, asin at pampalasa sa loob ng 30 minuto.

Tulad ng nakikita mo, ang paghahanda ng isang transparent na sabaw ay nangangailangan ng pansin at magalang na pag-uugali. Ngunit kung sa ilang kadahilanan ay nagiging maulap pa rin, kailangan mong magaan ito.

Pakuluan ang sabaw para sa jellied na karne sa napakababang init, kung hindi man ay magiging maulap

Paano mapagaan ang maulap na isda, manok, o sabaw ng karne

Ang isang tao ay makakatulong na ibalik ang transparency sa sabaw. Mula sa pangalan ay malinaw na mayroon ang hilahin upang hilahin ang kalungkutan, taba at foam flakes mula sa sabaw.

Ang pinakamadaling paraan upang gumuhit ay ang puti ng itlog. Talunin ang puting itlog nang kaunti gamit ang isang tinidor at magdagdag ng isang manipis na stream, habang hinalo, sa sabaw ay pinalamig sa 70 degree. Pakuluan, bawasan ang init at lutuin, pagpapakilos ng 2-3 minuto. Kukunin ng protina ang lahat ng mga dreg mula sa sabaw at lumubog hanggang sa ilalim. Nananatili lamang ito upang salain ito.

Ang isa pang paraan ay ang pagdaragdag ng tinadtad na karne na lasaw sa tubig sa sabaw. Para sa sabaw, ang tinadtad na karne ay kinukuha, para sa manok - manok. Halo-halong puti ng itlog, binabanto ng kaunting malamig na sabaw o tubig. Ang inihaw na karne ay idinagdag sa sabaw, halo-halong, pinapayagan na pakuluan at lutuin ng maraming minuto. Ang tinadtad na karne ay lutuin at lulubog sa ilalim. Pagkatapos nito, ang sabaw ay dapat na ma-filter sa pamamagitan ng isang pinong salaan o cheesecloth.

Sa halip na tinadtad na karne, maaari kang gumamit ng gadgad na mga karot, pagkatapos ay hindi mo kailangang palabnawin ng tubig. Ang pangunahing prinsipyo: dapat mayroong isang protina sa lalaki na magbubuklod sa mga dreg.

Para sa sabaw ng isda, sa mga lumang araw, isang gumuhit mula sa pinindot na caviar ang ginamit. Ngayon ay maaari mo nang gawin sa puting itlog.

Video: kung paano magluto ng isang transparent na sabaw - master class mula kay chef Ilya Lazerson

Ngayon alam mo kung paano maghanda ng isang transparent na sabaw at kung paano mo maibabalik ang transparency nito. Ang pangunahing bagay ay sundin ang mga patakaran at huwag kalimutan ang tungkol sa ilang mga trick na ginagamit kahit ng mga propesyonal, sapagkat walang sinumang immune mula sa mga pagkakamali.